Sonntag, 25. Oktober 2020

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«Ich habe selten so fein gegessen»


Räbis Wäg a Unspunnen-Schwinget (8/10) Der Uerkner «Eidgenosse» Patrick Räbmatter versucht sich am Kochherd.

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Der äusserst konzentrierte Patrick Räbmatter lernt schnell und sieht manchmal schon beinahe wie ein Profikoch aus. (Bild: Michael Wyss)

Zehnteilige Serie
Die ZT Medien AG (Zofinger Tagblatt/Luzerner Nachrichten/Radio Inside) begleiten den Neu-Eidgenossen aus Uerkheim in einer zehnteiligen Serie auf dem Weg zum Saisonhöhepunkt 2017.

André Häfliger
Der 60-Jährige ist seit 1978 diplomierter Küchenchef und hat 40 Jahre als Koch die Welt bereist. André Häfliger war Mitglied der Schweizer Koch-Nationalmannschaft und verdiente sich dabei unter anderem den Weltmeister-Titel und den Olympiasieg. Für den Sportartikelhersteller «Puma» konnte André Häfliger von 2011 bis 2015 im Ernährungsbereich Spitzensportler betreuen, unter anderem den jamaikanischen Sprintstar Usain Bolt. Zuletzt sorgte er sich zwei Jahre um die Eishockeyaner des EHC Olten und hat die Spielerversorgung an Heim- und Auswärtspartien übernommen. Nach zwei Jahren in der «Muusfalle» im Stadion Kleinholz ist er aktuell Pächter des Gasthauses «Alte Mühle» in Olten. (mwy)

«Wir schwingen die Kelle». André Häfliger, Pächter der Alten Mühle in Olten, hat sich grosse Mühe gegeben bei den Vorbereitungen auf das Kochen mit dem Uerkner Schwinger Patrick Räbmatter. Er hat ein bekömmliches, kraftspendendes Gericht zusammengestellt und extra dafür eine Menükarte gefertigt. «Wir reden heute über Kochen und kräftiges Essen, sodass unser Schwinger, unser Favorit, ordentlich versorgt starten kann», begrüsst André Häfliger seinen Kochazubi, «wir legen los mit einem Schweizer Kräutersalat an Joghurt-Dressing mit frischem Gemüse, der den Appetit anregen soll. Wir verleihen dem Ganzen einen asiatischen Touch, um die Fantasie zu beleben.»

Der Salat ist vorbereitet, die Sauce noch nicht, schliesslich soll «Räbi» etwas dazulernen. Zutat um Zutat wandert in die Schüssel, währenddem der «Azubi» kräftig rührt. Es scheint ihm Spass zu machen – vor allem das Probieren nach jedem Arbeitsschritt. 

Mittlerweile kocht das Wasser für die Beilage des Hauptgerichts. «Wir machen ein sehr einfaches Gericht», erklärt André Häfliger, «dazu nehmen wir Geflügelfleisch, das ist sehr schnell gar. Es darf nicht verkochen, damit es seinen Saft behält. Der Reis dazu ist das, was am längsten braucht: Wir kochen ihn 20 Minuten und danach geht er noch für fünf Minuten in den Ofen. Das Gemüse dazu halten wir asiatisch. Es ist ganz frisch, wird nur geschnitten und dann im Olivenöl angezogen und gibt entsprechend die ganzen Vitamine und Kohlenhydrate mit, die Patrick braucht.»

Bezüglich der Auswahl gehe es vor allem darum, dass er genügend Kalorien aufnehmen könne, führt André Häfliger aus, «damit er die Kraft, die er im Körper hat, nicht verliert, über sechs Kämpfe ohne weitere Nahrungsaufnahme – ausser vielleicht Powerdrinks – gesättigt seinen Sport ausüben kann und über einen Zeitraum von vier Stunden versorgt ist.» Bisher hat Patrick Räbmatter vor den Schwingfesten jeweils nur darauf geachtet, dass das Essen nicht zu sehr aufliegt – mehr nicht. 

Wie ein Profi
Nach mehrmaligem Warnen betreffend der Schärfe des Profiküchenmessers macht sich der Uerkner Eidgenosse an die Feinarbeit. Anfänglich ist eine gewisse Unsicherheit nicht zu übersehen und überhören, aber Patrick Räbmatter lernt schnell und schneidet die zahlreichen Zutaten bald wie ein Profi. «Das Menü tönt interessant», sagt er, «schauen wir, was dabei rauskommt.» Der Lastwagenchauffeur hat eine eigene Wohnung und kocht ab und zu mit der Freundin, «ich bin gespannt, was ich noch dazulernen kann.» 

Nach dem Gemüse ist das Fleisch an der Reihe, Schweizer Poulet. Für alle je eine Brust, für «Räbi» deren zwei. Beim Schneiden sollen mundgerechte Stücke entstehen. Na ja, «mundgerecht» kann unterschiedlich interpretiert werden. Danach wird das Poulet mit Curry gepudert und auf asiatisch aufgemotzt.

Unterdessen ist der Reis fertig, wird auf einem Backblech verteilt und ab in den Ofen. Nachdem das leicht gewürzte Gemüse im Olivenöl angebraten wurde, findet es auch den Weg auf das Blech. Zuletzt ist das Fleisch an der Reihe. Der Curry, ein guter Schuss Kokosmilch und verschiedene Gewürze vermischen sich zu einer wohlriechenden Sauce. Dann kommt der Zeitpunkt, um eine Symbiose aller Ingredienzien zu vollführen – und sich zu Tisch zu begeben. 

Grosses Lob für den Amateur 
«Patrick hat das grossartig gemacht», folgte das Lob vom Profi auf dem Fuss, «nach einmaligem Zeigen hat er es sofort umgesetzt. Das mit dem Fleisch ist ihm am besten gelungen, vom Schneiden über das Marinieren bis zum Sautieren. Das Fleisch war durch und saftig», so André Häfliger, «er hats weichgeklopft, ohne es weichzuklopfen.» 

Nimmt man den Appetit als Gradmesser, hat Patrick Räbmatter tatsächlich hervorragende Arbeit geleistet. «Es war eine tolle Erfahrung», bilanziert der 25-jährige Uerkner, «ich bin sehr zufrieden, das Essen war super gut. Ich habe selten so fein gegessen. Ausserdem fühle ich mich wohl und nicht vollgestopft.» Und was bedeutet das für seine Kochzukunft? «Ich kann mir vorstellen, das Gericht nachzukochen und vor einem Wettkampf einzusetzen.» 

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